или зарегистрируй аккаунт Рустории Укажи свой e-mail
Готово! Принимай от нас письмо
с паролем для входа на сайт.
24 декабря 2013
19
2 995

Любовь к еде, любовь к Родине

В последние годы на Алтае много говорят и размышляют об идентичности. Кто мы, откуда и куда мы идем? Сложный это вопрос, потому что мы потомки одновременно: ссыльно-каторжных с демидовских рудников; староверов, которые искали здесь свое Беловодье; авантюристов, хлынувших на русский Клондайк в 30-е годы XIX века; крестьян, переселившихся на Алтай из Расеи в начале двадцатого… Правнуки ссыльных немцев и калмыков, эвакуированных ленинградцев, внуки целинников… Алтайский край – большой котел, в котором веками варились-плавились люди разных культур и национальностей, варились-плавились, но при этом свою, предками оставленную культуру, берегли.
Важной частью культурного наследия считаются кулинарные рецепты. Гастрономия как фактор идентичности признана даже ЮНЕСКО. В Алтайском крае, где живут люди более ста национальностей, отлично видно: это так. Приедешь в городок, населенный преимущественно немцами, и тебя угостят каким-нибудь Kartofellnep и Schtrudel, в мордовской деревне попробуешь плацинду, в украинской – борщ и вареники, в русской – пуховую кашу.
Накануне нового года в Барнауле вышла поваренная книга «Алтайская трапеза». Самобытные рецепты, каких больше нигде не встретишь, собирались со всех территорий края. Их присылали все, кто увлекается кулинарией, от младших школьников до Марии Афанасьевны Егоровой, которой в этом году исполнилось 102 года.
В итоге получился подробный, вдумчивый и в то же время захватывающий гастрономический рассказ об Алтае и его людях. Еще это очень современная поваренная книга. Нет в ней этого неуважаемого настоящими любителями хорошей еды подхода «больше – дешевле — главное сыт». Упор делается на качество и происхождение продуктов, аутентичность рецепта, красоту и вкусноту результата.
— Мы хотели, чтобы это была книга рецептов, и одновременно – книга об истории и культуре края, — рассказывает Татьяна Зеленина, начальник управления Алтайского края по пищевой, перерабатывающей, фармацевтической промышленности и биотехнологиям, которая придумала этот проект. – Очень хотелось бы, чтобы «Алтайская трапеза» попала в руки к представителям ресторанного бизнеса, и туристы, которые приезжают к нам на Алтай, ходили бы в рестораны специально на какое-то блюдо. И еще хочется, чтобы эта книга стала стимулом, вызвала у людей желание копнуть поглубже – в наших селах хранятся кладези рецептов, которых мы пока не знаем.
Алтай весь разный, даже с точки зрения географии. Где тайга, где горы, где степь без края, где соленые озера – кроме моря, есть все. В одних местах за боровиками и лисичками ездят на автомобилях с прицепами, в других никаких грибов, кроме шампиньонов, не растет. Где-то варят царскую уху из раков и фаршируют огромных щук, а где-то мелкая плотвичка и караси – вот и вся рыба. Где-то виноград вызревает, а где-то картошка родится не всегда. Но поесть везде любят и толк в этом везде понимают.
Допустим, вы поедете в Алтайский район в предгорьях края, знаменитый альпийскими пастбищами и высочайшего качества коровьим молоком. Это, пожалуй, единственное место в нашей стране, где производят сливочное масло вообще без добавок, из одного только молока. В 1930 году главный сыродел СССР Дмитрий Гранников сделал здесь свой знаменитый Советский, по рецептуре схожий со швейцарскими сырами. Сейчас право выпускать Советский сыр есть только у нескольких заводов в предгорьях Алтая – сыры с этим названием, выпущенные другим производителем, считаются фальсификатами. И каждое лето здесь проходит вкусный фестиваль сыра.
Готовят здесь вот что: вареники с начинкой из недозрелого сыра, блины с припеком из кедровых орехов и цветочным медом, жаркое из маралятины*. Или вот захотите поехать в Баево. Там вам расскажут, как в 1963 году с неба опустился спускаемый аппарат «Востока-6» с первой в мире женщиной — космонавтом на борту. Он должен был приземлиться в Казахстане, но из-за какого-то сбоя в системе управления вышло так, что Валентину Терешкову на Земле встречали алтайские пастухи. Первым делом она попросила хлеба, картошки с огурчиками и выпила чаю с алтайским медом.
Баевский район представлен в книге немецким рецептом от русской семьи Букреевых: галушками с пасленом. Рецепт передается уже четвертому поколению семьи. Было так: в годы войны у них жила эвакуированная из блокадного Ленинграда бабушка, немка. После победы дети разыскали ее и увезли к себе. Теперь даже имя этой бабушки забылось, а рецепт прижился**.
Есть на Алтае одно место, где пекут легендарные, без преувеличения легендарные пирожки. Это место называется Сростки, родина Василия Макаровича Шукшина. Проезжая мимо Сросток, и туристы из разных стран, и комбайнеры из соседних сел обязательно останавливаются и покупают эти пирожки: с брусникой, черникой, вишней, смородиной; с картошкой, капустой, мясом, яйцом. Нет больше таких пирожков нигде, даже не ищите. Дело даже не в том, что они огромные, как поросята, и начинки в них раз в пять больше, чем в обычных пирожках – дело в тесте, из которого получается воздушная, ароматная, одновременно тающая во рту и похрустывающая выпечка. Сростинские женщины продают проезжающим эти пирожки уже 20 лет, и все двадцать лет рецепт теста держался в секрете. В этой поваренной книге одна из них, Любовь Филиппова, этот секрет раскрывает***.
В Быстром Истоке, на родине артиста Валерия Золотухина, кусками щуки фаршируют картофель и делают пюре из смородины.
В Новопокровке, бывшем казачьем стане, пекут походный пирог с мясом и помидорами, лепят казацкие вареники с толченой картошкой и квашеной капустой одновременно.
В Волчихе немцы пьют припс – кофе из жареного ячменя или ржи и пекут Швардвальдский торт с вишнями, штрудели с яблоками и открытый луковый пирог. Название невкусное, а пирог хорош: из простого дрожжевого теста, начинка – килограмм обжаренного лука со специями, а сверху – яично-сырно-творожная масса (2 яйца, 50 граммов тертого сыра, 200 граммов творога. Выпекать полчаса при 180-200 градусах).
В Егорьевске варят уху из раков и делают раковое масло, солят огурцы в яблочном соке с молодыми сосновыми веточками, и, кстати, готовят из сосновых шишек настой от простуды и кашля****.
В Бурле, столице алтайских озер, все готовят из рыбы — включая плов. Там вокруг много украинских деревень, в которых готовят борщи, вареники и затерку – жирный куриный суп, заправленной растертым в ладонях тестом. Простыми словами это блюдо не опишешь, но оно, правда, хорошо, особенно в промозглую погоду.
В Ельцовке обожают черемшу, дикий чеснок. Делают из него салаты и пироги. Еще там пекут плацинды – пресные молдавские лепешки с начинкой.
Село Борисово знаменито большой общиной переселенцев из Мордовии. Там можно напроситься на Суронь пачалксеть – пшенные блины; позу – квас из свеклы, пидезь чапма ловсо – кислое топленое молоко. На Алтай стоит приехать только за тем, чтобы попробовать это прекрасное блюдо: молоко топят в печке (можно, впрочем, в духовке), погружая пенки на дно, пока оно не станет светло-кремовым, потом добавляют сметану (30 грамм на 1,4 литра молока). Разливают в горшочки, сверху в каждый кладут пенку, ставят до загустения в теплое место, а потом хранят в холодильнике.
Рецепт пидезь чапма ловсо прислала Татьяна Ивановна Авдошина, мордовка, а на соседней странице кулинарной книги Элла Петровна Чернова, немка, представляет рецепт от своей бабушки Доротеи: компот с клецками из черствого белого хлеба, заправленный сливками. И еще рецепт с историей: вареники с помидорами от Галины Андреевой, девушки из села Плоское: однажды, в голодные годы войны, ее дед поймал в глубоком котловане рыбу и обменял ее на чашку муки и помидоры, и бабушка, чтобы накормить семью из восьми человек, приготовила вареники. Это блюдо в семье любят до сих пор. Или вот рецепт с поразительным названием: «Торт господский», потому что: «Моя прабабушка Евдокия Григорьевна Лаврикова была прислугой у господ, они научили ее готовить новые блюда». Приглядевшись, мы без труда узнаем в Господском торте торт Наполеон.
Чувашская кухня, тоже широко распространенная на Алтае, дико калорийна, но очень вкусна. Чуваши любят баранину. К празднику они делают ширтан: обработанный бараний желудок начиняют мелкими кусочками мяса со специями, зашивают, укладывается в жаропрочную посуду, накрывают – раньше капустным листом, теперь фольгой, и запекают – раньше в печи, теперь в духовке.
Марийская кухня – и та представлена на большом алтайском столе блюдами серетан шур (щи из зелени) и шыл подкогыльо (вареные пирожки из пресного теста с мясной начинкой).
В Зональном районе мастерски пекут украинское пирожное пляцок.
Город Камень-на-Оби, стоит, как следует из названия, красивым камушком на реке Оби, и что только не готовят здесь из рыбы — например, рыбу в маке.
Алтайские украинцы как раз сейчас, зимой, любовно солят сало, розоватое на срезе, с темными мясными прослойками, с чесноком и перцем.
В Рудном Алтае пекут пироги из черемухи, тушат в сметане рыжики и подберезовки из колыванского леса, ведрами варят варенье из полевой клубники, делают домашнюю халву из подсолнечных семечек.
— У нас народ сборный, но отборный, — так говорят в Алтайском крае. Здесь нет заразы национализма: никто не обращает внимания, какой разрез глаз у соседа, никого не раздражает непонятная речь, чужая религия, узбекский халат, русская гармошка или лезгинка. Жизнь в мультикультурной, многонациональной семье обогащает – и не только рецептами.
И вот так листаешь эту поваренную книгу, листаешь – и бегом на свою украинскую кухню, готовить мужу-вепсу мордовский суронь пачалксеть.
*Жаркое из маралятины: берете посуду с высокими бортиками, укладываете слоями куски мяса и нарезанные кольцами помидоры, снова мясо, снова помидоры – сверху кольца лука, солите, перчите, доводите до закипания на быстром огне и потом томите несколько часов на медленном.
**Немецкие галушки готовятся так: из двух яиц, столовой ложки растительного масла, чайной ложки гашеной уксусом соды, стакана холодной кипяченой воды и муки заводится не очень крутое тесто. Тесто раскатывается в тонкую колбаску и нарезается на пяточки шириной в два сантиметра. Галушки варятся в пароварке, а в это время готовится соус: два-три стакана паслена, пол литра воды, сахар. Варим пять минут, добавляем сливочное масло.
***Сростинское тесто делают не на дрожжах, а на хмелевой закваске. Осенью надо пойти на берег чистой речки, набрать шишек хмеля, высушить их. Потом так: три столовых ложки хмеля варишь в 0,5 литре воды 15 минут, процеживаешь и до 40 градусов остужаешь отвар, добавляешь мед. Добавляешь муку, лучше ржаную, до консистенции густой сметаны, хорошо размешиваешь, держишь сутки в теплом месте. За это время закваска увеличится в объеме в два-три раза. Закваску можно долго, несколько месяцев хранить в холодильнике, главное «кормить», оживлять ее каждый раз перед тем, как соберетесь делать тесто – то есть, добавлять густой раствор муки и кипятка.
****Молодые сосновые шишки рубишь пополам, укладываешь в 2-х литровые банки, засыпаешь сахаром, и оставляешь на 7-10 дней, время от времени встряхивая. Заболеешь — пей по столовой ложке в день.
Субботний Рамблер
Рекомендации
К сожалению, таких продуктов уже не найти, чтобы эти рецепты заиграли как раньше.. особенно в городе, где порошковое молоко, кислая сметана и хлеб, слепленный не пойми из чего..
К сожалению, таких продуктов уже не найти, чтобы эти рецепты заиграли как раньше.. особенно в городе, где порошковое молоко, кислая сметана и хлеб, слепленный не пойми из чего..
Поэтому считается, что алтайская кухня - это кухня из алтайских продуктов. Здесь, к счастью, еда действительно очень хороша. И когда люди из Алтайского края переезжают в другие города, они первые несколько лет жалуются: овощи картонные. молоко водянистое, мясо какое-то жесткое, хлеб - вообще не хлеб.... Но потом привыкают.
Отличный материал, очень аппетитный. Фоторяд тоже на высоте, очень понравилось! Горожане теперь слюнками изойдут! ))
Здравствуйте. Замечательный рассказ.Когда-то очень давно в 50-х наша семья жила на Алтае, в разных местах и в степном и в горном, и с той поры мы с сестрой -близнецом вспоминаем Алтай как замечательную сказку в которой пахнет земляникой, на кустах растет сладкая смородина,текут прозрачные реки, пахнет хлебом,который печет бабушка, помнится вкус пирогов с черемухой и рыжики в сметане. Так за всю свою длинную жизнь мы не собрались и не съездили в те места,но воспоминания о них постоянно грели душу. Спасибо Вам за этот сайт,и за этот рассказ. Я словно снова побывала в тех дивных местах.
Всегда надо стремиться к совершенству,найти такую книгу и сделать что то самому ,погрузившись в дружественный этнос...
Ирина, спасибо и вам за хорошие слова о нашем волшебном крае.
До ужина этот рассказ прочел.
Это стало ошибкой.) Чуть слюнями не захлебнулся.
Автору - огромное спасибо!
Хороший рассказ,очень понравился, ещё,конечно,травы у них очень полезные!У мамы друга рак желудка,ей прописали настой из трав Алтая, говорят жизнь продлевают.
Алтай - прямо как отдельная страна. Очень хочу приехать к вам в гости, ау! Кто встретит?
Съездить бы туда на машине, на месяцок - покататься - всё посмотреть... Вот только не знаю - возможно ли это из Москвы, да с детьми? Как дороги ваши, доедем? ... вернёмся? ;-)
Мы то-что мы едим,а еда растет в разных регионах разная.
Катерина, дороги у нас разные, есть сносные, есть и совсем бездорожье. Но, в общем, проехать можно почти везде. Проблема скорее в том, что к нам далеко. Вот эта девушка http://rustoria.ru/post/zvezda-sibirskoj-operetty... каждое лето с мужем и детьми через всю страну ездит на свою родную Кубань, и говорит, что путешествие с каждым годом все трудней, дороги в России с каждым годом все хуже. Но если соберетесь, напишите мне в личку, может быть, смогу вам что-нибудь посоветовать интересное.
Тарас, это правда.
Ох, до чего же интересно было прочесть! Как любовно все описано! С какой душой! И как вкусно! Всегда мечтала побывать на Алтае, с детства, мечта со мной так по жизни и идет. И рецепты полезные очень, даже подумываю как-то книгу вашу чудесную доставать...как-то ее приобрести захотелось. Сама я из Киева.
Вай, как вкусно написано.
Анна, Руслан - спасибо, я рада)
Лариса, а книжку-то где взять-купить?
Нина, это проблема - выпустили тиражом всего 1000 экземпляров, он разошелся по авторам рецептов и библиотекам края. Но вроде как должны допечатать, и тогда вы сможете купить, я думаю, и в интернете.
JPG, PNG, GIF (не более 2 Мб)
1000
Ctrl+Enter для публикации комментария
Подпишись на Русторию,
не будь злюкой.
Нажмите «Подписаться на новости», чтобы читать
новости Рустории в Вконтакте.
Вконтакте
Facebook
Twitter
Спасибо, я уже подписался на Русторию
Подпишись на Русторию,
не будь злюкой.
Нажмите «Подписаться на новости», чтобы читать
новости Рустории в Вконтакте.
Вконтакте
Facebook
Twitter
Спасибо, я уже подписался на Русторию
18+
|
ИнтернетТранспортРекламаТранспортСпортПутешествияЕдаПриродаПолитикаОружиеЭкономикаИсторияЗдоровьеМузыкаНаука