или зарегистрируй аккаунт Рустории Укажи свой e-mail
Готово! Принимай от нас письмо
с паролем для входа на сайт.
17 февраля 2014
7
1 503

Рука, которая поит

Бармен - лучший друг, психолог и собеседник. Перестала картинка быть «американской», когда гражданин, сидящий за барной стойкой, изливает душу человеку с шейкером. И теперь это уже не Джо, а вполне себе Иван. Или Антон. Хотя и наш Антон предпочитает, когда его называют Тони. Но суть не в имени, в данном случае. А в искусстве бармена. Итак, Антон Крашенинников, известный для многих в городе Кирове под прозвищем Большой Тони. Представитель Барменской Ассоциации России в Кирове, Член Б. А.Р. И мой первый вопрос собеседнику: кто он – этот удивительный человек, под названием бармен?
Большой Тони во всей красе
— Бармен — это в первую и главную очередь психолог. Есть два пути: быть просто обслуживающим персоналом или стать другом для своего гостя. Чтобы угодить клиенту с напитком, нужно пообщаться, понять, что это за человек, его пристрастия. И не только вкусовые. Мы иногда с коллегами соревнуемся: гость только зашёл в заведение, а мы стараемся угадать – что именно этот человек будет пить. Я угадываю процентов на 70% (смеётся).
- А может бармен исправить настроение своего гостя тем или иным угаданным и правильно подобранным рецептом коктейля?
— Бармен – это оружие. А курок – конечно же, алкоголь. Ты должен осознавать, что оружие на то и оружие, оно может стать очень опасным в твоих руках. Нужно быть ответственным и внимательным, наблюдать, как человек общается, как ведёт себя на танцполе. А не просто налить коктейль или рюмку и забыть, пока не потребует ещё порцию. Ответственный бармен наблюдает за гостем, следит за его состоянием и настроением. Порой даже к агрессивно настроенному человеку подходишь, говоришь ему: «Брат, пойдём, я налью тебе, поговорим». Делаешь ему какой-то правильный в этой ситуации напиток, разговариваешь… Человек становится и завсегдатаем, и чуть ли не твоим другом, а также другом заведения.
- Как пришёл в профессию, Тони? Что сподвигло?
— Всё началось с того, что мне 10 лет назад друг принёс на жёстком диске словарь с коктейлями. Один коктейль мне очень понравился. Я пошёл сложным путём: не в бар заказать этот коктейль, а отправился учиться на бармена. К тому же, мне очень нравилась одна девушка. И я хотел привлечь её внимание чем-то небанальным. Отучился на курсах. Потом поработал официантом, далее – бар-беком (это помощник бармена). И с низов, с мытья посуды и прочего развивался потихоньку…
- Но ты уже понял, что это твоё любимое дело?
— Да. Я понял особенно хорошо, когда меня пригласили на должность бар-менеджера. Это человек, управляющий несколькими барами. Я смотрел плюсы-минусы, общался с подчинёнными, много было бумажной работы. И тут-то я и понял, что в офисе сидеть не хочу. Год посидел и сказал: «Не, ребят, вообще не моё! Нифига не нравится!» (Смеётся).
- У поваров есть суперцель и сверхзадача – Мишленовские звёзды. Какие есть у барменов конкурсы и статусы?
— Есть к чему стремиться. Есть коммерческие конкурсы, есть и общественные. Несколько этапов у чемпионата России. Сперва общегородской конкурс. Представители барменской ассоциации проводят конкурсы в каждом городе, где это представительство есть. Потом региональный, потом всероссийский, который проходит в Москве. Выиграешь общероссийский конкурс – едешь на чемпионат мира.
- Какие главные нюансы на крупных конкурсах? Что требуется сделать? Что оценивают?
— Основной критерий оценки – правильность приготовления классического коктейля, соблюдая до миллиграмма всю рецептуру. Как правило, в обыденной жизни столь скрупулёзно рецептура не соблюдается. На это просто нет времени. Есть специальная таблица, по которой оценивается именно техника приготовления коктейлей. И штрафные очки за любую капельку, которая упала с горлышка бутылки, со льда… Или, предположим, этикетка у бутылки была направлена при приготовлении коктейля не в сторону гостя. Тоже штраф. В общем, масса тонкостей. Ну и, конечно, итог – оценка самого коктейля, его баланс, цвет, вкус. Оценивает жюри, сидящее в отдельной комнате, которое не видит конкурсантов.
- Многие считают, что коктейль – вещь калорийная и самодостаточная. И вроде как не требует закуски. А ты что скажешь? Как сочетается коктейль и еда? Что, как и когда нужно рекомендовать?
— У нас отношение к коктейлям во многом до сих пор неправильное. К примеру, предлагая мужчине после 50-ти лет коктейль, ты можешь столкнуться с отрицанием. Для него коктейль – это что-то белое, с кокосом, обсыпками и воткнутыми зонтиками. Сейчас неправильный стереотип, к счастью, меняется. Можно дать понять, что с каким-то коктейлем мужчина будет чувствовать себя не дамочкой с формами, а Джеймсом Бондом (смеётся). Есть, к примеру, коктейль, с которым отлично пойдёт почти любая, в зависимости от приоритетов, еда. Если он крепкий и несладкий. Смотрите. Возьмём, предположим, вино. Есть определённые правила сомелье. И всегда писали-говорили, что белое вино — только к рыбе… Всё это полный бред. На последнем съезде барменской ассоциации рассказывали представители из Екатеринбурга, как рекомендуют сливовое вино с копчёными рёбрышками. Первая реакция – как можно! Сладкое с солёным! Фу! После снятия пробы – за уши не оттащить. Клиент в восторге. Говорит – это круто! Стереотипы не хороши везде. Нужно взять коктейль, открыть меню и понять, что конкретно хочется съесть именно сейчас.
Приведу пример яркого разрушения стереотипов. На последнем крупном конкурсе барменов первое место в номинации фантазийных коктейлей занял коктейль, который был приготовлен…с селёдкой. С настоящей селёдкой! Сочетание было просто гениальное. Ну, я уже не говорю, про алое, шалфей – это давно среди ингредиентов. Мы вот крапиву использовали…
- Да ладно! Это как так?
— Ехал я как-то на междугороднем автобусе, думал – что бы ещё придумать такого с коктейлями? Вижу крапиву. Вспоминаю, что она идёт в суп. А чего б её не использовать и нам? Привёз эту идею вместе с молодой крапивой своему другу и коллеге. Умчался по делам. Вернувшись через пару часов, испробовал то, что он уже наваял. И понял – просто офигенно! Теперь мы крапиву используем постоянно. До нас этого не делал никто. Экспериментируем.
Есть известный французский миксолог. Так он что рассказывает – лабораторию серьёзную держать накладно. И он говорит, что просто периодически приходит в парфюмерный магазин и смотрит новые запахи, их состав. Ну, нотки шафрана, ванили, цитруса, к примеру, и прочее… И вот видит – новая трава в составе. Индийская. Он ищет эту индийскую траву. И начинает экспериментировать с ней, создавать что-то новое.
Рецепт от Большого Тони
- Бармен – человек творческий?
— Конечно! Коктейль, как картина. Приготовление сродни написанию. Каждый коктейль – отдельный образ. Вот тоже, к теме о духах. Мы тоже используем ароматизацию – покупаем специальные флакончики. Заправляем те или иные пищевые ингредиенты. Часто в последнее время используем абсент – он интересные нотки придаёт. Делается коктейль, а сверху просто пшикается абсентом. Вкуса не даёт, а аромат есть.
- Выходит, вы уже включаете почти все имеющиеся у человека чувства?
— Да. А у бармена должно быть шестое – интуиция. И любовь к профессии. Это – самое важное!
Видео Владимира Лисика
Субботний Рамблер
Рекомендации
Не люблю барменов. В моей алкогольной юности ко мне пришло убеждение, основанное на опыте, что большинство барменов - мошенники и с ними нужно держать ухо востро
У нас в России все реалии этой профессии и бизнеса сводятся к тому, что самыми успешными барменами становятся не те, кто умеет жонглировать бутылками и знает названия всех стаканов и напитков, и рецепты коктейлей, а тот кто умеет грамотно недоливать, поить самых пьяных дешевым пойлом по высокой цене и незаметно бадяжить элитные коктейли паленой водкой, настойкой боярышника и прочьей бормотухой! У меня многие знакомые занимались в свое время барменством, а потому знаю что говорю! )))
Бармен бармену рознь. Но чаще вербуются полицейскими для слива. Поэтому фильтруйте базар при общении с барменами, господа.
Ой что то выпить захотелось,надо бы перебить желание чаем с лимоном)))
Все как раз наоборот: алкоголь- это оружие, а бармен - это тот кто спускает курок, раз уж на то пошло. )
Бармен-офигенная профессия!!
коктейли с селёдкой?о-о
жуть!!!
JPG, PNG, GIF (не более 2 Мб)
1000
Ctrl+Enter для публикации комментария
Подпишись на Русторию,
не будь злюкой.
Нажмите «Подписаться на новости», чтобы читать
новости Рустории в Вконтакте.
Вконтакте
Facebook
Twitter
Спасибо, я уже подписался на Русторию
Подпишись на Русторию,
не будь злюкой.
Нажмите «Подписаться на новости», чтобы читать
новости Рустории в Вконтакте.
Вконтакте
Facebook
Twitter
Спасибо, я уже подписался на Русторию
18+
|
ИнтернетТранспортРекламаТранспортСпортПутешествияЕдаПриродаПолитикаОружиеЭкономикаИсторияЗдоровьеМузыкаНаука